|
FORÅR 2010
Forår er måske så meget sagt. Men stenbiderrognen er hos fiskehandlerne
Og så skal der stenbiderrogn på menukortet - tilberedt på blinis med creme fraiche og finthakkede rødløg.
Det skal du bruge for at lave blinis:
100 g hvedemel og 125 g boghvedemel
20 g gær
3 dl mælk
3 æg
50 g smør
1 spsk. olie
blå birkes
salt
Og sådan laves blinis:
Gæren røres ud i den lune mælk. Melet røres i til man har en tyk og jævn pandekage-dej. Dæk med et viskestykke og lad den stå et par timer et lunt sted. Derefter tilsættes æggeblommer — salt og olie. Æggehviderne piskes stive og røres forsigtig i dejen. Lad det stå en halv time.
Pandekagerne bages i en lille blinispande. De skal være lidt tykke - gerne op til en centimeter. De kan sagtens laves i forvejen og varmes op i ovn ved 100 grader i et smurt fad.
Og anrettes:
"Smør" hver blinis med et lag creme fraiche og læg løg og stenbiderrogn ovenpå. Måske lidt ekstra salt og peber!
Drik en god hvidvin hertil.
God appetit
Kokken
VADEHAVSØSTERS
Efter en lang og hård travetur i Vadehavet fik kokken samlet en spand østers.
Det var hundekoldt og vådt, men alle anstrengelserne værd. En anbefalelsesværdig tur!
Og efter kokkens mening er det verdens bedste østers - bedre end såvel de franske som de fra kokkens hjemegn, Limfjorden.
Er du ikke til de rå varer kan gratinerede østers anbefales:
Åbn skallerne og hæld lidt af østersvandet i en skål, tilføj en klat smør, krydderurter (kokken brugte løvstikke, krusemynte og merian) samt lidt rasp.
Læg en skefuld over østersen og sæt dem i ovnen under grillen på ca. 250 grader i 4-5 minutter.
Server med lidt godt brød. Og drik en god vin til - østers ledsages normalt af en tør hvidvin. Det kunne også være en let og frugtagtig rødvin. Formanden ville helt sikkert servere en tør mousserende vin til østers. Det vil der aldrig være nogen, som klager over. Hvis man vælger en tør hvidvin, skal det være Chardonnay uden fadsmag (Bourchard-Finlayson sans barrique er et godt valg) eller en god tør, hvid Bordeaux.
PS: Lad være med at bruge hvidløg og citron - det tager smagen fra de gode råvarer! Synes kokken!
KOKKEN OG HANS MUSLINGER
Det skal du bruge;
2 kg blåmuslinger, et par gulerødder og et par persillerødder, løg og hvidløg efter smag.
hvidvin, ¼ liter fløde, persille, rapsolie og salt og peber
Rens muslingerne og kassér de beskadigede og døde muslinger, og lad dem ligge i koldt vand indtil de skal bruges.
Skær rodfrugterne i små tern og damp dem i en stor gryde med lidt rapsolie. Hvidløg og hvidvin tilsættes og gryden bringes i kog, hvorefter muslingerne hældes i og dampes i 5-10 minutter med låg på gryden. Tag gryden af varmen og fjern de muslinger, som ikke har åbnet sig.
Fløden tilsættes og suppen bringes i kog, hvorefter der tilsættes hakket persille. Smag til med salt og peber.
Serveres med noget godt brød - måske ristet brød med aioli? Og så selvfølgelig en god flaske hvidvin.
Er det ikke nok som hovedret kan man jo altid servere blinis med stenbiderrogn som forret.
FØR-JULE-SUPPE
Så er det en god idé med hokkaido-suppe.
Det skal du bruge:
et par spsk karry, ca 1 liter vand, 1 god boullionterning, 1 dåse hakkede tomater, lidt frisk ingefær, hvidløg efter smag, løg, et hokkaido græskær 700 - 800 gram og lidt salt
Karryen svitses af i gryden og så tilsættes du resten, som koges til det er mørt - en god halv time. Ingefæren tages op og kasseres. Retten blendes og så anretter du i
dybe tallerkener med lidt grønt, lidt god græsk youghurt og ristede græskarkerner eller solsikkekerner.
Kød til? Nej!!!!! Hellere et godt glas hvidvin!
God appetit.
EFTERÅRET 2008
Så er det tid for skipperlabskovs.
Det skal du bruge
1-2 kg kogefaste kartofler, 500-750 g oksekød, 100-200 g saltet kogeflæsk, 4-5 løg, 3-4 laurbærblade, hele peberkorn, ca. ½ liter vand eller bouillon, salt
Når du serverer retten skal du bruge syltede rødbeder, koldt smør, purløg og groft rugbrød.
Skræl kartoflerne og tør dem i et viskestykke, skær dem i grove stykker. Skær oksekødet i terninger på 3-4 cm og skær flæsk og løg i små terninger.
Kom flæsk og løg i en stor tykbundet gryde. Sæt gryden over på meget lavt blus. Lad løg og flæsk klare og gyldne ganske svagt i det fedt, der smelter af flæsket. Giv det god tid og rør i det jævnligt. Det må ikke brune.
Læg kartofler og oksekød i gryden sammen med laurbærblade og peberkorn. Vend forsigtigt det hele rundt. Tilsæt bouillon/vand og salt. Væsken skal stå 2/3 op om kød og kartofler.
Læg låg på og bring labskovsen i kog. Skru helt ned og lad den småsimre under låg i ca. 2 timer - til kødet er meget mørt og kartoflerne er næsten moset ud. Rør jævnligt i skipperlabskovsen undervejs. Hvis retten er ved at koge tør, tilsættes lidt mere vand. Hvis skipperlabskovsen virker for våd, når den er ved at være færdig, koges den 10-15 minutter længere, uden låg.
Tag gryden af blusset og mos kartofler og kød let med en stor grydeske eller et piskeris. Smag til med salt.
Server skipperlabskovsen med syltede rødbeder, koldt smør, masser af hakket purløg og groft rugbrød til. Lidt worchestershire sauce dryppet på toppen smager godt.
Server en kold øl til! God appetit. Og husk - kun 1 tallerken fuld!
SENSOMMEREN2008
Spaghetti carbonara med aubergine
Til 4 personer
1 aubergine
olivenolie
salt, peber
100 g mager bacon i tern
2 fed hvidløg
4 æg
Revet parmesan
400 g spaghetti
Tilbehør
Salat og lidt godt brød
Auberginen skæres i tern, vendes i olie og krydres med salt og peber. Aubergineternene steges i ovnen på en bageplade beklædt med bagepapir ved 225 grader til de er gyldne. Steg baconen til den er sprød. Hak hvidløget og kom det ved baconen. Pisk æggene med den revne parmesan, salt og peber i en skål. Kog pastaen al dente, og hæld vandet fra over en skål. Hæld hurtigt pastaen i en varm serveringsskål og tilsæt straks æggemassen, den varme bacon-hvidløgsblanding og et par skefulde pastakogevand. Vend det hele godt sammen med aubergineternene, og servér retten rygende varm med en stor skål grøn salat til.
Drik en god Chianti til - f.eks. Majnonis i bastflaske.
God appetit
Kokken
GAMLE OPSKRIFTER
FORÅRET 2008
Pasta med kammuslinger
8 kammuslinger
spaghetti eller pappardelle
2 fed hvidløg - skåret i tynde skiver
smør
ekstra god olivenolie
friskrevet parmesan
havsalt
sort peber
citronsaft
Steg kammuslingerne gyldenbrune på begge sider i lidt. Tilsæt smør og hvidløg og steg videre i et lille minut. Hold kammuslingerne og stegeskyen varme.
Kog pastaen al dente. Smelt smørret i pastaen og smag til med lidt citronsaft, havsalt og friskkværnet sort peber. Vend kammuslingerne og skyen herfra i pastaen.
Drys godt med friskrevet parmesan og dryp med lidt ekstra god olivenolie
SOMMEREN 2007
Kammusling
Også kendt under det franske navn ” coquilles saint jacques” er en stor musling med en beige og undertiden lidt rødlig skal
Ristet kammusling i kartoffelskum
Det skal du bruge
Kammuslinger
Kartofler
Løg
Hvidløg
Hønsefond
Laurbærblade
Hel hvid peber
Letmælk
Wontondej *
Fennikel
Olie
Brun skiver af vaskede nye kartofler, løg og hvidløg i en gryde tilsat hønsefond. Blandingen koges ind med laurbærblade og hel hvid peber. Blandingen sigtes og skummes op med letmælk. Blandingen anrettes på de ristede kammuslinger.
Hak et par kammuslinger og fennikel fint. Blandes og smages til med salt og peber.
Herefter pakkes blandingen ind i dej, der friteres ved servering.
* Wontondej kendes også som forårsrulledej og kan købes i specialbutikker. Måske kan forrårsrulledej erstattes med filodej!
FORÅR 2007
Forårsbebuderen er kommet for længst. Stenbiderrogn er på menukortet - tilberedt på blinis med creme fraiche og finthakkede rødløg.
Det skal du bruge for at lave blinis:
350 g hvedemel og 125 g boghvedemel
20 g gær
3 dl mælk
3 æg
50 g smør
1 spsk. olie
blå birkes
salt
Og sådan laves blinis:
Gæren røres ud i den lune mælk. Melet røres i til man har en tyk og jævn pandekage-dej. Dæk med et viskestykke og lad den stå et par timer et lunt sted. Derefter tilsættes æggeblommer — salt og olie. Æggehviderne piskes stive og røres forsigtig i dejen. Lad det stå en halv time.
Pandekagerne bages i en lille blinispande. De skal være lidt tykke - gerne op til en centimeter. De kan sagtens laves i forvejen og varmes op i ovn ved 100 grader i et smurt fad.
Og anrettes:
"Smør" hver blinis med et lag creme fraiche og læg løg og stenbiderrogn ovenpå. Måske lidt ekstra salt og peber!
Drik en god hvidvin hertil.
God appetit
Kokken
|
